Austern mit Topinamburcreme und Chlorophyll-Sauce
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Speiseart: Vorspeise
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat: Austern
Dauer: 1 1/2 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Topinamburcreme
150 g Topinambur
150 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
Salz

Sauce und Austern
2 Essl. und 1 Teel. Butter
3 fein gewürfelte Schalotten
1 gehackte Knoblauchzehe
3 klein gewürfelte Champignons
8 Thymianblättchen
4 Essl. Sushi-Essig (aus dem Asienladen)
100 ml Champagner
Saft von 1 Limette
100 ml Saft von 10 großen flachen Austern (z. B. Zeeland)
200 ml Muschelsud von 500 g frisch gekochten Muscheln (die Muscheln und 6 Austern werden für das Rezept nicht mehr gebraucht. Tipp: als separaten Gang essen)
2-3 Teel. Chlorophyll-Pulver (aus der Apotheke)

Mousselinsauce
4 Eigelb
je 1 Essl. Weißweinessig und Vin jaune (sherryähnlicher Wein aus dem Jura)
250 g zerlassene salzige Butter
1 Teel. Zitronensaft
Cayennepfeffer

Weitere Zutaten
1 brik-Teigblatt
2 Essl. zerlassene Butter
Goldstaub (über Bos Food, Tel. 02132-13 90, www.bos-food.de)
8 kleine Borretschzweige
1 kleines Bund Schnittlauch
8 Zweige Eiskraut (ersatzweise junger Spinat)
4 Zweige Bohnenkraut
100 g fein gehacktes kroepoek (Krabbenchips, im Asienladen)
Tasmanischer Pfeffer (im Feinkostladen)

Sojacreme
4 Eigelb
150 g Zucker
100 ml Sojamilch
50 ml flüssige Sahne
6 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
4 Eiweiß
100 g geschlagene Sahne
etwas Zitronensaft

Zubereitung

Topinamburcreme
Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden.Bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Pürieren, abschmecken.

Sauce und Austern
2 Essl. Butter schmelzen lassen. Schalotten, Knoblauch und Champignons darin anschwitzen.Thymian einlegen. Mit Sushi-Essig und Champagner ablöschen. Einkochen lassen. Limettensaft, Austernsaft und Muschelsud angießen. 1 Teel. Butter zugeben. 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen.4 Austern in der Sauce etwa 30 Sekunden erwärmen. Herausnehmen, im Ofen warm halten. Chlorophyll-Pulver in die Sauce einrühren, sie färbt sich grün.

Mousselinsauce
Eigelb auf einem heißen Wasserbad mit Essig, Vin jaune und 2 Essl. Wasser zur Sabayon aufschlagen. Geschmolzene salzige Butter einschlagen. Nach Wunsch mit Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen.

Weitere Zutaten
4 brik-Teigkreise ausstechen, im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen. Mit Butter bestreichen, mit Goldstaub bestreuen.

Sojacreme
Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Sojamilch und flüssige Sahne hinzufügen. Unter Rühren erhitzen, halbfest schlagen. Gelatine darin auflösen. Vom Herd nehmen. Eiweiß mit restlichem Zucker zu festem Schnee schlagen. Mit Schlagsahne unter die Eier-Soja-Creme heben. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. In kleine rechteckige Formen füllen. 2-3 Stunden kalt stellen.

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