Brandade von Langustinen mit Vanille, Lardo und Borlotti-Bohnen
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Speiseart: Verschiedenes
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Brandade-Fond Staudensellerie:
100 g grob gewürfelter Staudensellerie
100 g gewürfelte Karotten
2 gewürfelte weiße Zwiebeln
1 abgezogene Knoblauchzehe
4 Essl. fruchtiges Olivenöl
1 Essl. Butter
je 50 ml weißer Portwein
Noilly Prat und Weißwein (Picpoule oder Clairette)
12 große Langustinen (beim Fachhändler vorbestellen)
5 gewürfelte Strauchtomaten
400 ml Tomatensaft
1 ausgekratzte Vanilleschote
Meersalz
150 g Kartoffelpüree
12 getrocknete Tomatenhälften
4 Scheiben fein geschnittener Lardo

Borlotti-Bohnen:
60 g getrocknete Borlotti-Bohnen
250 ml Geflügelbrühe
1 mit Lorbeerblatt und Gewürznelke
gespickte Zwiebel
Meersalz
etwa 200 ml Brandade-Fond
je 1 Essl. klein gewürfelter
blanchierter Porree Karotte Sellerie
1 Essl. Butter
1 Essl. fein geschnittene Petersilie
2 Essl. Olivenöl

Zubereitung

Brandade-Fond Staudensellerie:
Für den Brandade-Fond Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in 2 Essl. Olivenöl und 1 Essl. Butter glasig anschwitzen. Mit Portwein, Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Langustinen ausbrechen. Karkassen zum Gemüse geben. Tomaten, Tomatensaft und Vanilleschote hinzufügen. Mit Meersalz würzen.

20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, auf zwei Drittel reduzieren. Geschälte Langustinen salzen, im restlichen Olivenöl bei starker Hitze kurz (20 Sekunden) von beiden Seiten anbraten. 4 gebratene Langustinen in 1 cm lange Stücke schneiden. Mit der Hälfte des Brandade-Fonds (etwa 200 ml) zum Kartoffelpüree geben. Die andere Hälfte des Fonds für die Bohnen beiseite stellen.

Borlotti-Bohnen:
Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Aus der gesprenkelten Haut drücken. In Geflügelbrühe mit gespickter Zwiebel etwa 15 Minuten garen, salzen, abgießen. Die Bohnen mit dem restlichen erhitzten Brandade- Fond und den blanchierten Gemüsewürfeln mischen. Mit Butter binden. Mit Petersilie bestreuen.

Bild: Götz Wrage

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