Bretonischer Steinbutt, an der Gräte gebraten, auf gedämpftem Fenchel mit Sauce béarnaise und Tomatenkompott
24
Speiseart: Fisch
Kategorie: Verschiedenes
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Steinbutt:
4 Tranchen Atlantik-Steinbutt à 160 g (man benötigt 1-2 Fische) ohne Haut mit Mittelgräte
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Zitronensaft
2 EL Mehl
3 EL Olivenöl
4 Butterflocken
4 EL heiße Poulardenjus (ersatzweise konzentrierte Hühnerbrühe) als Garnitur

Tomatenkompott:
3 Strauchtomaten
2 EL Olivenöl
1 TL Sherryessig
Tabasco
Salz
Zucker
1 EL Tomatenmark

Fenchel:
2 Knollen Fenchel
2 EL Butter
1 EL Pernod
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Sauce béarnaise:
5 EL Weißwein
1 gewürfelte Schalotte
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Estragon
3 Eigelb
250 g zerlassener Butterschmalz
Salz
Cayennepfeffer
1-2 TL Zitronensaft
je 2 EL gehackter Estragon und Kerbel

Kartoffelchips:
1 große festkochende Kartoffel
1 Eiweiß
1 EL Estragonblätter
4 Estragonzweige
3/4 l Pflanzenöl (alternativ Erdnussöl) zum Frittieren
Salz

Zubereitung

Steinbutt:
Steinbutt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In Olivenöl von beiden Seiten kurz goldgelb anbraten.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 5 Minuten fertig garen. Zum Schluss Butterflocken zugeben.

Tomatenkompott:
Strauchtomaten überbrühen, enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten mischen.

Fenchel:
Fenchelknollen mit einem Sparschäler schälen. In gleichmäßige Streifen schneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren. Abtropfen lassen.

In heißer Butter glasieren, mit Pernod ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Sauce béarnaise:
Weißwein mit Schalotte, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Estragonzweig auf etwa 3 EL reduzieren. Durch ein Sieb gießen.

Fond mit den Eigelb auf einem Wasserbad aufschlagen. Langsam die zerlassene Butter einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss die Kräuter unterheben.

Kartoffelchips:
Kartoffel auf einer Aufschnittmaschine in 1/2 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben Kreise von 3 cm Durchmesser schneiden.

Die halbe Menge der Scheiben mit Eiweiß bestreichen, mit Estragonblättchen bestreuen.

Restliche Scheiben darauflegen, andrücken. In einer Fritteuse oder einem Topf bei etwa 170 Grad in etwa 5 Minuten goldbraun frittieren.

Estragonzweige extra frittieren - Achtung, Spritzgefahr! Frittierte Scheiben salzen. Öl aufheben, anderweitig verwenden.

Bild: Wolfgang Schardt

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