Bündner Rehpfeffer
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat: Reh
Dauer: k.A.
Portionen: 2

Zutaten

750 g - 1000 g Rehschulter
200 g Mirepoix (Suppengemüse, bestehend aus 3 Teilen: 1 Teil Zwiebel, 1 Teil Möhren, 1 Teil Sellerie)
2 Knoblauchzehen
2 L Rotwein
¼ L Obstessig
2 Lorbeerblätter
6 Nelken
8 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
10 Wacholderbeeren
1 Zweig frischer Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
reichlich Öl
Salz
1 TL edelsüßes Paprikapulver
¼ L Schweineblut
Cognac
Portwein oder Sherry zum Abschmecken
eventuell noch Essig und Pfeffer

Zubereitung

Man muss viel Geduld und Sorgfalt für das Gericht aufwenden, aber es lohnt sich!

Das Fleisch lange beizen. Das Rehfleisch sorgfältig mit einem scharfen Messer enthäuten, waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden, in ein Gefäß geben.

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

1 Liter Rotwein mit dem Obstessig, der Hälfte des Gemüses mit allen Gewürzen einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann über das Fleisch gießen.

In dieser Beize das Fleisch an einem sehr kühlen Ort oder im Kühlschrank bis zu 1 Woche liegen lassen. Die Beize dann abgießen und auffangen, das Fleisch abtropfen lassen. Das dauert 2-3 Stunden, da das Fleisch mit der Beize vollgesogen ist.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dabei leicht salzen. Die Beize klären, d. h. bei geringer Hitze aufkochen und dann durch ein Tuch abgießen.

In einem Schmortopf Öl erhitzen und die 2. Hälfte des Suppengemüses darin anrösten. Das angebratene Fleisch dazugeben und unter Rühren noch mehr Farbe annehmen lassen. Dann mit 1/4 l Rotwein aufgießen, etwas geklärte Beize dazugießen, die andere Hälfte der Gewürze sowie das Paprikapulver dazugeben und das Ragout in etwa 60-70 Minuten weich schmoren.

Sobald es weich ist, das Fleisch stückweise mit der Fleischgabel herausnehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und mit einem nassen Tuch bedeckt liegen lassen. Den Saucenfond durch ein Tuch absieben.

Auch das Schweineblut durch ein Sieb gießen. Nun die Sauce zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das Blut nach und nach schöpflöffelweise dazugeben, bis die Sauce glatt, glänzend und dicklich ist. Sie soll nicht mehr kochen.

Mit Cognac, Portwein oder Sherry und eventuell noch etwas Essig abschmecken. Das Fleisch inzwischen in dem restlichen Rotwein heiß machen, dann erst zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das passt dazu: Als Garnitur Silberzwiebeln, in der Pfanne blanchierte Speckstreifen, gefüllte Champignonköpfe, Preiselbeerkompott, sowie in Würfeln in der Pfanne geröstete Polenta, Spätzle oder Knöpfle. Wenn Sie kein Schweineblut bekommen können, so verwenden Sie zum Binden der Sauce im Backofen gebräuntes Mehl oder Saucenlebkuchen.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Marinierzeit: bis zu 1 Woche

Weinempfehlung: ein vollmundiger Burgunder.

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