Ein-Stunden-Bio-Ei mit Kartoffelschaum und Périgord-Trüffel
32
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Eier und Kartoffelschaum:
4 Bio-Eier
300 g La-Ratte-Kartoffeln
50 g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Muskat
Cayennepfeffer
je 50 g in 2 mm große Würfel geschnittene Kartoffeln
Karotten, Sellerie und Rote Bete (Konfetti)
1/2 l Erdnussöl zum Frittieren
20 g gehobelter Périgord-Trüffel
Maldon Sea Salt (grobe Meersalzflocken)

Kartoffel-Trüffel-Salat:
200 g gekochte, in 1 cm große Würfel geschnittene La-Ratte-Kartoffeln
1 TL Périgord-Trüffelpüree (aus der Tube; alternativ 2-3 Scheiben Trüffeln mit 1 TL Olivenöl verrühren)
20 g (1 EL) gewürfelter Brin d´Amour (mit Kräutern umhüllter korsischer Schafskäse)
1/2 Essl. alter Balsamico
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Arganöl

Rote-Bete-Chips:
4 sehr dünne rohe Rote-Bete-Scheiben
2 EL Reismehl
1/2 l Erdnussöl zum Frittieren
Salz, Trüffel und Brin d´Amour als Garnitur

Zubereitung

Eier und Kartoffelschaum:
Eier in einem zugedeckten Topf im Wasserbad bei konstant 62 Grad 1 Stunde garen. Temperatur ab und zu mit einem Thermometer prüfen. Mit einem Löffel leicht auf die Schale schlagen. Das Eiweiß sollte außen fest sein. Dann Eier in lauwarmem Wasser abspülen und pellen. Sie sollten eine Konsistenz ähnlich wie pochierte Eier haben.

Alternativ kann man die Eier auch 3-4 Minuten in siedendem Wasser pochieren.

Kartoffeln schälen, weich kochen (20 Minuten). Wasser abgießen, 150 ml davon abnehmen. Mit Kartoffeln und Crème fraîche mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen. In eine ISI-Sahnespender-Flasche füllen.

2 Siphon-Kapseln nacheinander aufschrauben. Schütteln. Ersatzweise die Masse mit einem Stabmixer aufschlagen.

Gemüsekonfetti nach Sorten getrennt bei 150 Grad in einem Topf frittieren, auf Küchenpapier entfetten. Bei 70 Grad im Ofen etwa 30 Minuten weiter trocknen.

Kartoffel-Trüffel-Salat:
Alle Zutaten nacheinander auf einem warmen Wasserbad zu Salat verrühren.

Rote-Bete-Chips:
Rote Bete in Reismehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. In Erdnussöl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen.

Bild: Janne Peters

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