Flusskrebse mit geräucherter Entenbrust und Trauben
22
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

24 Flusskrebse
Salz
4 EL Olivenöl
2 klein gewürfelte Schalotten
1 gewürfelte Sellerie-Stange
1 TL Tomatenmark
3 EL Cognac
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
300 ml Sahne
2 Estragon-Zweige
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayenne-Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
5 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
100 g geschlagene Sahne
30 abgezogene kernlose Weintrauben
1 kleine, ganze Sellerie-Knolle (150 g)
8 dünne Scheiben geräucherte Entenbrust
Feldsalat- und Friséesalat-Spitzen als Garnitur

Zubereitung

Flusskrebse 3-7 Minuten (je nach Größe) in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, Fleisch aus dem Körper und den Scheren auslösen. Karkassen in grobe Stücke hacken.

2 EL Olivenöl erhitzen, Karkassen anbraten. Schalotten und Stangensellerie zugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark hinzufügen, alles mit Cognac ablöschen. Weißwein, Fischfond und Sahne angießen.

Estragon einlegen. Aufkochen, 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer und Saft von 1/2 Zitrone abschmecken. 400 ml abnehmen, Gelatine darin auflösen. Kaltrühren. Geschlagene Sahne unterheben.

8 Krebsfleisch-Körper und -scheren zurückbehalten, restliches Krebsfleisch klein würfeln und mit der Mousse mischen. Zurückbehaltene Krebse und Trauben mit 2 EL Olivenöl, Saft von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren.

Sellerie weich kochen (etwa 20 Minuten), 4 Scheiben à 7 cm Durchmesser aus der Mitte schneiden, als Sockel in entsprechend große Ringe legen (oder, wie im Foto, Rechteck-Förmchen verwenden und den Sellerie entsprechend ausschneiden). Mousse auf die Selleriescheiben geben, glatt streichen. Im Kühlschrank 4 Stunden kühlen und gelieren lassen.

Bild: Ulricke Holstein

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