Foie gras in Salz-Asche-Kruste
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat: Entenstopfleber
Land: Spanien
Dauer: 1 Stunde
Portionen: 4 Personen

Zutaten

4 geschälte ganze Birnen (z. B. der Sorte Conférence mit süßem Schmelz)
6 Sternanis
feines Meersalz
2 Essl. Butter
1 Entenstopfleber (etwa 650 g)
1 Teel. Sichuanpfeffer
1 kg grobes Meersalz
150 g Asche (dafür etwa 3 kg Holzkohlebriketts abbrennen, die Asche daraus über Nacht auskühlen lassen)
1 Essl. Rosmarinnadeln
3 Eiweiß
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Essl. süßer Sherry der Sorte Pedro Ximénez (auf die Hälfte reduziert)

Zubereitung

Birnen mit Wasser, Sternanis und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen, abkühlen lassen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. In Butter anbraten, salzen, in Scheiben schneiden, warm halten. Entenstopfleber in das große und das kleine Stück teilen. Putzen. Mit Salz und Sichuanpfeffer würzen. In einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten je 15 Sekunden ohne Fett anbraten. Grobes Meersalz mit der Asche, Rosmarinnadeln und Eiweiß einschlagen. Ofen auf 190 Grad vorheizen. Größeres Leberstück 20 Minuten, kleineres Leberstück 15 Minuten darin garen. Salzkrusten aufbrechen. Leber herausnehmen, mit einem sauberen Tuch reinigen.

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