Gegrillter Felsenoktopus mit Tomaten-Chorizo-Marmelade und Holzkohle-Öl
30
Kategorie: Verschiedenes
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Holzkohle-Öl:
100 g Apfel- oder Buchenholzzweige
250 ml Olivenöl

Oktopus:
1 Felsenoktopus (etwa 600-700 g)
1 grob geschnittene Gemüsezwiebel mit Schale
1 grob geschnittene Karotte
100 g in grobe Stücke geschnittener Stauden-Sellerie
1 EL grobes Meersalz
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
4 schwarze Pfefferkörner
1 Wacholderbeere
2 EL Olivenöl
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig

Poweraden:
12 Poweraden (kleine Artischockensorte)
400 ml Geflügelfond
1 TL Zitronensaft
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
1 abgezogene Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
grobes Meersalz
3 EL Olivenöl
1 TL gehackte Kapern
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Tomaten-Chorizo-Marmelade:
2 fein gewürfelte Schalotten
1 EL Olivenöl
500 g abgezogene, entkernte, fein gewürfelte Flaschentomaten
100 g fein gewürfelte Chorizo
200 ml Tomatensaft
100 g fein gewürfelte getrocknete Tomaten
1 EL Akazienhonig
je 1 TL fein gehackter Rosmarin und Thymian
1 Spritzer Tabasco
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:
200 g blanchierte, halbierte feine grüne Bohnen
1-2 EL gehackte Wildkräuter
1 EL frittierte Kapern
Parmesan-Hippen nach Belieben

Zubereitung

Holzkohle-Öl:
Apfel- oder Buchenholzzweige gestückelt langsam verkokeln lassen. Lauwarm in Olivenöl legen. Etwa 2 Wochen ziehen lassen.

Oktopus:
Oktopus-Kopf entfernen, Arme gut putzen. Oktopus in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, bei niedriger Hitze ohne Deckel 1 Stunde sieden lassen.

Gemüsezwiebel, Karotte, Stauden-Sellerie, Meersalz, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pfefferkörner und Wacholder zugeben. Etwa 1 1/2 Stunden weiterköcheln lassen, bis der Oktopus weich ist (Garprobe mit Zahnstocher).

Im Fond erkalten lassen. Arme längs halbieren. In Olivenöl mit Rosmarin und Thymian 1 Stunde marinieren. In einer Grillpfanne von beiden Seiten leicht bräunen.

Poweraden:
Poweraden von harten äußeren Blättern großzügig befreien. Die verbliebenen Blätter um ein Drittel kappen (Spitzen abschneiden).

Geflügelfond, Zitronensaft, Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und etwas grobes Meersalz aufkochen, Poweraden darin etwa 30 Minuten garen. Im Fond erkalten lassen. Herausnehmen, halbieren, beiseite stellen.

Fond durch ein Sieb geben. Auf die Hälfte reduzieren. Mit 3 EL Olivenöl, Kapern, feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen.

Tomaten-Chorizo-Marmelade:
Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Gewürfelte Flaschentomaten und Chorizo darin anschwitzen. Mit Tomatensaft ablöschen.

Getrocknete Tomaten, Akazienhonig, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Bei milder Hitze etwa 90 Minuten zur Marmelade einkochen. Abschmecken.

Bild: Jan C. Brettschneider

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