Geschmorter Bauch vom Wildschwein mit Birnenkaviar & Topinambur-Birnen-Gratin
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Dauer: 3 1/2 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Wildschweinbauch
400 g Wildschweinbauch
2 Essl. Olivenöl
1 Bund Suppengemüse
150 g gewürfelter geräucherter Schinken
4 Schalotten
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Essl. Tomatenmark
1/2 l Rotwein
2 l Wildfond
Salz
Pfeffer
etwas Speisestärke

Birnenkaviar
1/2 l Birnensaft
100 ml Birnenbrand
3 g Alginat und 5 g Kalziumchlorid

Topinambur-Birnen-Gratin
200 g gewaschene Topinamburknollen
Salz
125 g Sahne
3 Eigelb
Muskatnuss
2 Birnen

Garnitur
1-2 Essl. saure Sahne
Salbeiblüten (ersatzweise Thymian- oder Rosmarinblüten)

Zubereitung

Wildschweinbauch
Das Fleisch in einem Bräter mit heißem Öl rundherum kurz anbraten. Fleisch herausnehmen, Suppengemüse, Schinken, Schalotten und Knoblauch im Bratensatz anbraten. Tomatenmark dazugeben und bei schwacher Hitze kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit 1/2 l Wildfond aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch wieder in den Bräter geben. Im Backofen bei 150 Grad in 1 1/2 Stunden weich schmoren. Zwischendurch immer wieder mit Wildfond übergießen. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in quadratische Stücke schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren, stark einkochen lassen, würzen und mit etwas Stärke leicht binden.

Birnenkaviar
Birnensaft auf 1/4 Liter einkochen lassen, mit Birnenbrand abschmecken. Das Alginat mit einem Schneebesen klumpenfrei einrühren, erkalten lassen. Das Kalziumchlorid in 1/2 l kaltem Wasser auflösen. Einen Schaumlöffel 1-2 cm unter die Wasseroberfläche halten. Den leicht dicklichen Birnensaft in eine Spritze oder eine Pipette geben und in das Kalziumchloridwasser tropfen lassen. Nach 1 Minute die Kaviarperlen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen. Die Zeit im Kalziumchloridwasser sollte nicht überschritten werden, da die Perlen sonst zu hart werden und nicht mehr nach Birne schmecken.

Topinambur-Birnen-Gratin
Topinamburknolle in gesalzenem Wasser 30 min weich kochen, die Haut abschälen und mit Sahne und Eigelb fein pürieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Birnen in dünne Scheiben schneiden und dicht an dicht in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen. Topinamburmousse etwa 1/2 cm dick auf die Birnenscheiben streichen. Im Ofen bei 160 Grad 20-25 min goldgelb backen. In Quadrate schneiden.

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