Glacierte Schweinebäckchen mit Erbsen, Gremolata und gebackenem Hühnerei
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Speiseart: Verschiedenes
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Schweinebäckchen:
200 g grobes Meersalz
4 abgezogene Knoblauchzehen
je 1 klein gehackter Rosmarin- und Thymianzweig
3 Stiele klein gehackte
Petersilie
12 von Fett und Sehnen befreite
Jungschweinebäckchen
4 Essl. Olivenöl
3 Essl. Butter
je 50 g grob gewürfelte Petersilienwurzel
Karotte
rote Zwiebel und Staudensellerie
1 Essl. Tomatenmark
100 ml Weißwein (Chardonnay)
1 1/2 l Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Teel. weiße Pfefferkörner
Salz

Gremolata:
Geriebene Schale von je 1/2 Biozitrone und -Orange 1 geschälte
geriebene Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
10 Blatt fein geschnittene glatte Petersilie
Meersalz

Erbsen:
300 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
100 ml Sahne
gehackte Blättchen von 1 Thymianzweig
6 Essl. kräftig eingekochte Geflügelbrühe
1 Essl. gewürfelte Schalotten
Salz
1 Essl. kalte Butterwürfel
gehackter Kerbel

Gebackenes Hühnerei:
100 ml Estragonessig
5 sehr frische Eier
3 Essl. Mehl
Meersalz
6 Scheiben entrindetes, geriebenes Weißbrot
Pflanzenöl zum Ausbacken
Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung

Schweinebäckchen:
Meersalz, 1 Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian und Petersilie mischen. Schweinebäckchen damit einreiben. Über Nacht (12 Stunden) darin beizen. Aus der entstandenen Beize nehmen, kurz abspülen, abtrocknen. In Olivenöl und 2 Essl. Butter rundherum anbraten. Petersilienwurzel, Karotte, rote Zwiebel, Staudensellerie und 3 Knoblauchzehen hinzufügen. Mitrösten. Tomatenmark zugeben.

Dreimal mit Weißwein ablöschen, jedes Mal reduzieren lassen. Mit Brühe auffüllen, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten weich schmoren. Aus den Bäckchen entsprechend große Medaillons ausstechen. Mit einem feuchten Tuch bedecken. Fond durch ein feines Sieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Restliche Butter (1 Essl.) einschwenken. Mit Salz abschmecken.

Gremolata:
Zutaten mischen. Mit Salz abschmecken.

Erbsen:
Erbsen in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken. Sahne mit Thymian, 3 Essl. Geflügelbrühe und Schalottenwürfeln auf die Hälfte reduzieren. 200 g Erbsen hinzufügen. Einmal aufwallen lassen. Im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen. Mit Salz würzen. In einen Spritzbeutel geben, warm stellen. Restliche Erbsen in 3 Essl. Geflügelbrühe erwärmen. Butterwürfel hinzufügen. Mit Salz und Kerbel abschmecken.

Gebackenes Hühnerei:
900 ml Wasser mit Essig zum Sieden bringen. 4 Eier in 4 kleine Tassen schlagen, in das siedende Essigwasser gleiten lassen. 3 Minuten pochieren.

Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken. Nacheinander in gesalzenem Mehl, 1 verquirltem Ei und geriebenem Weißbrot panieren. In heißem Öl etwa 3 Minuten goldbraun frittieren. Mit Salz und Zitronensaft würzen.

Bild: Götz Wrage

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