Jakobsmuscheln mit Blumenkohl, Ingwer und Sternanis
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Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Ingwer-Mayonnaise
1 Ei, 4 Minuten gekocht
1 EL eingelegter Ingwer
2 EL Ingwersud vom eingelegten Ingwer
1 EL reduzierter Geflügelfond aus 1/4 l Fond
Himalaya-Salz
1 Spritzer Limettensaft
300 ml Traubenkernöl
50 ml Zitronenolivenöl

Blumenkohl:
400 g Blumenkohl
2 EL Zitronenolivenöl
4 EL Geflügelfond
2 Stück Sternanis
1-2 Teel. Limettensaft
Himalaya-Salz

Ingwersalz:
1 EL geschälter, in feine Streifen geschnittener Ingwer
2 EL Maldon Sea Salt

Sternanis-Butter:
50 g Süßrahmbutter
2 Stück Sternanis
1 Spritzer Limettensaft
1 Prise Himalaya-Salz

Eingelegter Ingwer:
400 g geschälter, klein geschnittener frischer Ingwer
200 g geschälter, klein geschnittener frischer Galgant(im Asienladen)
100 ml Champagneressig
50 ml Zitronensaft
150 g Zucker
2 EL Honig
1 TL Himalaya-Salz

Jakobsmuscheln und Limetten-Marinade:
16 Jakobsmuscheln in der Schale
100 ml Geflügelfond
50 ml Zitronenolivenöl
Himalaya-Salz
1 TL Limettensaft

Zubereitung

Ingwer-Mayonnaisse:
Ei pellen. Eigelb herausnehmen, mit Ingwer, Ingwersud, Geflügelfond, Himalaya-Salz und Limettensaft im Mixer pürieren. Mit Traubenkern- und Zitronenöl zu einer Mayonnaise aufschlagen. Durch ein Sieb passieren. (Der Rest hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage.)

Blumenkohl:
Blumenkohl putzen, in Röschen teilen. Zitronenöl erhitzen, Blumenkohl darin 1 Minute anschwitzen. Restliche Zutaten hinzufügen. 2 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen.

Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel in Blumenkohlbrösel zerteilen.

Ingwersalz:
Ingwerstreifen mit dem Salz vermengen. Auf Backpapier an einen warmen Ort stellen. Ab und zu wenden.

Wenn das Salz nach Ingwer schmeckt, den getrockneten Ingwer mithilfe eines Siebs oder einer Schaumkelle entfernen.

Sternanis-Butter
Butter mit den restlichen Zutaten erhitzen. Neben der Herdplatte mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb geben, warm halten.

Eingelegter Ingwer:
Alle Zutaten zusammen mit 1 l Wasser einmal aufkochen. In heiß ausgespülte Gläser füllen. Mindestens 1 Woche ziehen lassen.

Hält sich gekühlt mehrere Wochen. Ersatzweise eingelegten japanischen Ingwer aus dem Asienladen verwenden.

Jakobsmuscheln und Limetten-Marinade:
Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, der orangefarbene Rogen wird nicht gebraucht. Unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Quer wie einen Tortenboden halbieren.

Restliche Zutaten zu einer Marinade verrühren.

Bild: Michael Holz

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