Kalbskarree mit Kartoffel-Chips und Sellerie
20
Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Kartoffel-Chips:
1 geschälte Kartoffel
1 geschälte kleine Sellerie-Knolle
Öl zum Frittieren

Kartoffel-Sellerie-Püree:
300 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
200 g geschälter, gewürfelter Knollen-Sellerie
100 g Butter
Salz

Orangen-Puder und Rucola-Sauce:
Schalen von 1 Bio-Orange
2 EL Zucker
40 g Rucola
2 EL Traubenkern-Öl
Salz

Weitere Zutaten:
800 g Kalbskarree (ausgelöster Kalbsrücken)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Pflanzen-Öl
2 EL Butter

Zubereitung

Kartoffel-Chips:
Salz-Kartoffel und Sellerie hauchdünn in Scheiben schneiden. In 170 Grad heißem Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen.

Kartoffel-Sellerie-Püree:
Kartoffeln und Sellerie getrennt jeweils 20 Minuten in Salzwasser garen, abgießen, ausdämpfen. Noch heiß durch eine Presse drücken.

Zusammen mit Butter verrühren, mit Salz abschmecken. Warm halten.

Orangen-Puder und Rucola-Sauce:
Orangenschalen dreimal blanchieren, trocken tupfen (evtl. einen Streifen Schale fürs Dessert aufheben, s. Rezept Seite 60).

Aus Zucker und 2 EL Wasser einen hellen Sirup kochen. Orangenschalen einlegen, 1 Stunde ziehen lassen.

Aus dem Sirup nehmen, im Ofen bei 70 Grad 10 Stunden trocknen, im Blitzhacker klein hacken.

8 Rucola-Blätter für die Dekoration abnehmen. Restlichen Salat blanchieren, mit Eiswasser abschrecken.

Trocken tupfen, mit Traubenkern-Öl zur Sauce mixen. Mit etwas Wasser (1 TL), Salz und Orangenschale abschmecken.

Weitere Zutaten:
Kalbskarree in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern. In der Öl-Butter-Mischung anbraten.

Im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad zwischen 5 und 10 Minuten fertig garen. Nach 5 Minuten ist das Fleisch innen noch roh, nach 10 Minuten rosa durchgegart.

Bild: Jan-Peter Westermann

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