Lammrücken im Tonmantel
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat: Lammrücken
Land: Spanien
Dauer: 1 Stunde
Portionen: 4 Personen

Zutaten

1 l Lammfond
4 geschälte, in Scheiben geschnittene mittelgroße Kartoffeln
4 Rückenfilets vom Milchlamm à 200 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
feines Meersalz
250 g entsteinte, klein geschnittene schwarze Oliven (z. B. Kalamata)
6 Essl. Olivenöl
3 kg Ton (in Bastelgeschäften)
4 Essl. Piniennadeln (in Gärtnereien)
1 Teel. schwarze Pfefferkörner
je 50 g Pinien- und Pistazienkerne
1-2 Teel. grobes Meersalz
frische Kräuter nach der Saison
1 Essl. Butter

Zubereitung

1/2 l Lammfond mit den Kartoffelscheiben zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen, warm halten. Restlichen Fond auf 100 ml reduzieren. In jedes Rückenfilet längs eine Tasche einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Taschen mit je 50 g Oliven füllen. Mit Küchengarn umwickeln.Filets in je 1 Essl. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten. Auskühlen lassen. Ton mit Piniennadeln verkneten. 4 Rechtecke in der Größe der Lammfilets ausrollen. Das Fleisch auflegen. Luftdicht im Ton verschließen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 16-20 Minuten garen. Tonkrusten sofort aufbrechen (etwa mit einem Hammer; Foto rechts), Fleisch entnehmen, das Garn entfernen.

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Lammrückenmedaillons, französische Art

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