Langoustine royale auf lauwarmer Gemüsemelange mit Orangen-Pfeffer-Marinade
30
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Zitrusmarinaden:
400 ml mild-fruchtiges Olivenöl (z. B. von Sizilien)
200 ml Limetten- oder Zitronensaft
150 g Zucker
etwa 1 EL Salz
fein geschnittener Schnittlauch
etwa 1/2 TL gestoßener roter Pfeffer

Himbeeressigmarinade:
100 g Zucker
Salz
100 ml Himbeeressig
150 ml mildes Olivenöl
1 TL Trüffelöl

Orangen-Pfeffer-Marinade:
1 EL Zitronensaft
2 EL der beiseite gestellten Zitrusmarinade (s. o.)
1 TL Zucker
1 Prise Salz
1 TL Fond von eingelegtem grünem Pfeffer (aus dem Pfefferglas)
1 EL grüne Pfefferkörner
Filets von 2 kleinen Orangen

Gemüse:
Je 4 rote und gelbe Chicoréeblätter
8 Stangen Thaispargel
8 Minikarotten
4 Artischockenböden
20 Zuckerschoten
2 längs aus der Knolle geschnittene, 8 mm dicke Fenchelscheiben
1 TL Pernod
Salz
Zucker
1 EL Mehl
3 EL Olivenöl
je 1 EL geputzte Pfifferlinge und in Scheiben geschnittene Champignons
2 EL Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
Himbeeressigmarinade (s. o.)
1 gewürfelte Schalotte
1 TL frisch geschnittene Korianderblätter

Langoustines:
4 geschälte, entdärmte Langoustines royale (große Kaisergranat)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Limettensaft
1 TL Chiliöl (im Asienladen)
2 EL Olivenöl
2 Zitronenthymianzweige
2 Kaffirlimettenblätter (im Asienladen)
gezupfte Korianderblätter als Garnitur

Zubereitung

Zitrusmarinaden:
Olivenöl, Limetten- oder Zitronensaft, Zucker und Salz miteinander verrühren, bis Zucker und Salz aufgelöst sind.

50 ml Marinade beiseite stellen, den Rest (550 ml) auf 2 Schälchen verteilen. In die eine Schale Schnittlauch, in die andere roten Pfeffer einrühren.

Himbeeressigmarinade:
Zucker, Salz und Himbeeressig verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Mit Oliven- und Trüffelöl verrühren.

Orangen-Pfeffer-Marinade:
Zitronensaft, Zitrusmarinade, Zucker, Salz und Pfefferfond verrühren. Grüne Pfefferkörner und Orangenfilets hinzufügen.

Gemüse:
Chicoréeblätter, Spargel, Karotten, Artischockenböden, Zuckerschoten und Fenchelscheiben blanchieren, gut abtropfen lassen.

Fenchelscheiben längs halbieren, mit Pernod, Salz und Zucker würzen. In Mehl wenden.

In 1 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Restliches Gemüse mit Pfifferlingen und Champignons kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Rote und gelbe Paprika schälen. Kerne entfernen, Fleisch in Streifen schneiden. In 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Alles mit Himbeeressigmarinade etwa 30 Minuten marinieren.

Vor dem Servieren Schalotte und Koriander zum marinierten Gemüse geben.

Langoustines:
Langoustines mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limettensaft und Chiliöl beträufeln.

In einer heißen Pfanne in Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten. Zitronenthymian und Limettenblätter hinzufügen.

Mit einem Löffel das gewürzte Öl beim Braten immer wieder über die Langoustines geben. Dies alles muss sehr schnell gehen (etwa 2 Minuten), die Langoustines sollen im Kern noch glasig sein.

Bild: Wolfgang Schardt

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