Maibockrücken im Gänsestopfleber-Biskuit auf Preiselbeer-Pfeffer-Sauce
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Maibockrücken und Gänsestopfleber-Biskuit:
2 Eier
70 g Zucker
Salz
70 g Mehl
2 Essl. Butter
je 1 Msp. gemahlener Ingwer und Anissamen
80 g grob gewürfeltes schieres Maibockfleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 ml Sahne
4 fein gewürfelte schwarze Nüsse
4 Scheiben frische
Gänsestopfleber à etwa 30 g
4 Stück parierter
Maibockrücken à 80 g
2 Essl. Butterschmalz

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce:
1 Teel. Zucker
1 Essl. grüner Pfeffer
3 Essl. Cognac
200 ml Wildjus (aus dem Glas)
1 Essl. kalt gerührte
Preiselbeeren (Feinkostladen)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Spitzkohl:
3 Essl. Butter
8 blanchierte, in Dreiecke von 7 x 10 cm geschnittene Spitzkohlblätter
120 g in feine Streifen geschnittener Spitzkohl
80 g geschälter, entkernter, fein gewürfelter Granny-Smith-Apfel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Schnittlauchröllchen
12 Scheiben schwarze Nüsse in ihrem Sud

Zubereitung

Maibockrücken und Gänsestopfleber-Biskuit:
Eier mit Zucker und 1 Prise Salz schaumig aufschlagen. Mehl unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech etwa 1/2 cm hoch aufstreichen. 8-10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen. Auf ein Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen. Mit feuchtem Küchentuch bedecken, auskühlen lassen.

In 4 Rechtecke von 10 x 15 cm Größe schneiden. Einzeln auf deutlich größere Stücke Klarsichtfolie legen. Butter zerlassen. Ingwer und Anis einrühren. Biskuitrechtecke mit der Gewürzbutter bestrei- Spitzkohl

3 Essl. Butter, 8 blanchierte, in Dreiecke von 7 x 10 cm geschnittene Spitzkohlblätter, 120 g in feine Streifen geschnittener Spitzkohl, 80 g geschälter, entkernter, fein gewürfelter Granny-Smith-Apfel, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Essl. Schnittlauchröllchen, 12 Scheiben schwarze Nüsse in ihrem Sud Backblech mit 1 Essl. Butter einfetten. 4 Spitzkohldreiecke auflegen. Spitzkohlstreifen mit Apfelwürfeln in 1 Essl. Butter 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch unterziehen. Auf den ausgelegten Dreiecken verteilen, mit restlichen Dreiecken bedecken. 1 Essl. Butter erhitzen, auf den Kohldreiecken verteilen. Bei 180 Grad für 2-3 Minuten im vorgeheizten Backofen erhitzen.

Die Nussscheiben in ihrem Sud kurz erhitzen. chen. Gewürfeltes Maibockfleisch mit Salz, Pfeffer und Sahne im Blitzhacker zu einer Farce verarbeiten. Schwarze Nüsse unterheben. Farce auf den Biskuitrechtecken verteilen. Gänsestopfleber auf die Rechteckgröße zurechtschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Farce ausbreiten. Maibockrückenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, auf die unteren Enden des Biskuits setzen. Mit Hilfe der Klarsichtfolie vom unteren Ende her aufrollen. In der Klarsichtfolie fest in Alufolie wickeln. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Aus den Folien nehmen. Rollen in Butterschmalz bei niedriger Hitze rundum goldbraun anbraten.

Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad in etwa 20-25 Minuten rosa garen. An einem warmen Ort etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Preiselbeer-Pfeffer-Sauce:
Zucker karamellisieren lassen, Pfeffer hinzufügen, mit Cognac ablöschen, Wildjus angießen, etwa 2 Minuten kochen lassen. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spitzkohl:
Backblech mit 1 Essl. Butter einfetten. 4 Spitzkohldreiecke auflegen. Spitzkohlstreifen mit Apfelwürfeln in 1 Essl. Butter 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch unterziehen.

Auf den ausgelegten Dreiecken verteilen, mit restlichen Dreiecken bedecken. 1 Essl. Butter erhitzen, auf den Kohldreiecken verteilen. Bei 180 Grad für 2-3 Minuten im vorgeheizten Backofen erhitzen. Die Nussscheiben in ihrem Sud kurz erhitzen.

Bild: Julia Hoersch

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