Makrele mit Weißweingelee
25
Speiseart: Fisch
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Gelee:
3 Makrelen à 500 g
0,75 l Muscadet
3 EL Weißweinessig
1 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 abgezogene Knoblauchzehe
je 1/2 Bund glatte Petersilie und Estragon
5 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine

Makrelen:
2 Makrelen à 500 g
250 g grobes Meersalz
300 ml Reisessig
50 ml Sake
12 Babykarotten mit Grün
100 g Kombu-Algen (ersatzweise in Streifen geschnittene Nori-Blätter)
2 geputzte, in Scheiben geschnittene Sandkarotten
2 geputzte, in Scheiben geschnittene Karotten
2 EL weiße Zwiebelringe
je 4 Zweige Dill
Estragon, Kerbel und Zitronenthymian
Fleur de Sel

Zubereitung

Gelee:
Makrelen ausnehmen, Kiemen entfernen. Gut waschen, auf Küchentuch innen und außen trocknen. Nebeneinander in eine Schale legen.

Muscadet mit Weißweinessig, Pfefferkörnern, Knoblauch, Petersilie und Estragon aufkochen. 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb noch kochend auf die Makrelen gießen. 20 Minuten ziehen lassen, im Kühlschrank über Nacht erkalten lassen. Makrelen entfernen und anderweitig verwenden, etwa für ein Fischrisotto oder als Einlage in Suppen.

Fond durch ein Haarsieb passieren. 400 ml abnehmen (den Rest beiseite stellen). Erhitzen, Gelatine darin auflösen. Auf 4 flachen Tellern als Spiegel verteilen. Erstarren lassen.

Makrelen:
Makrelen ausnehmen, filetieren. Mit einer Pinzette die Gräten entfernen. Auf einen Teller legen und mit grobem Salz bedecken, 10 Minuten ziehen lassen.

Makrelenfilets waschen, Reisessig und Sake verrühren und die Filets 5 Minuten in der Mischung einlegen. Zwischen zwei Tüchern abtropfen lassen.

Filets quer in dünne Scheiben schneiden. Babykarotten bürsten, im restlichen Makrelenfond bissfest garen.

Herausnehmen, Haut abstreifen und mit Streifen der Kombu-Algen umwickeln, mit Makrelen-Filetstreifen belegen.

Die Karottenscheiben und Zwiebelringe getrennt im Makrelenfond blanchieren.

Bild: Joerg Lehmann

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