Milchschokoladen-Parfait mit Birnenkompott, Krokant-Eis und lauwarmem Preiselbeer-Relish
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Speiseart: Verschiedenes
Kategorie: Dessert
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Preiselbeergelee:
70 g Zucker
15 g Pektin (aus dem Reformhaus oder der Apotheke)
400 ml Preiselbeersaft (aus dem Reformhaus)
Saft von 1 Zitrone

Garnitur:
Gebrannte Kürbiskerne
heller gesponnener Zucker (Karamell)
1 pürierte reife Birne mit etwas Zitronensaft (verhindert das Oxidieren)
Krokantbrösel

Preiselbeer-Relish:
50 g Zucker
100 ml Portwein
300 ml Preiselbeersaft
2 Teel. mit Wasser angerührte Speisestärke
100 g gewaschene, abgetropfte Preiselbeeren

Schokoladenkrokant-Blätter:
120 g Fondant oder Zucker (Fondant kann man beim Konditor bekommen oder als icing sugar auf Bestellung)
80 g Traubenzucker
60 g dunkle Kuvertüre

Krokant-Eis:
130 g Zucker
1/4 l Milch
6 Eigelb
250 g Crème fraîche
80 g Nusskrokant

Milchschokoladen-Parfait:
80 g Vollmilchkuvertüre
80 g bittere Schokoladenkuvertüre (70 % Kakaogehalt)
200 g geschlagene Sahne
2 Eiweiß
50 g Zucker

Nussboden:
3 Eiweiß
40 g Zucker
125 g gemahlene Haselnüsse
100 g Puderzucker
20 g Mehl

Birnenkompott:
400 ml Birnensaft
Saft von 1 Zitrone
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
je 1 Prise Zimt
gemahlene Tonkabohne (im Feinkosthandel)
Lebkuchengewürz
4 geschälte, in Spalten geschnittene Williamsbirnen
2 g Apfelpektin
40 g Zucker
2 EL Birnengeist

Zubereitung

Preiselbeergelee:
Zucker und Pektin mischen, in den Preiselbeersaft geben. Unter Rühren aufkochen lassen. Zitronensaft hinzufügen.

Möglichst dünn auf ein Blech gießen, erstarren lassen (alternativ in eine große Tasse geben, dort erkalten lassen und aus der gelierten Scheibe Rechtecke schneiden).

Preiselbeer-Relish:
Zucker zu Karamell kochen. Mit Portwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Preiselbeersaft hinzufügen, erneut aufkochen.

Vom Herd nehmen, Stärke einrühren, wieder aufkochen. Preiselbeeren in den noch warmen Sud geben.

Schokoladenkrokant-Blätter:
Fondant und Traubenzucker zusammen auf 150 Grad kochen (Zuckerthermometer)

Vom Herd nehmen, Kuvertüre zugeben, schmelzen. Auf Backpapier streichen, auskühlen lassen. In Stücke brechen.

Zwischen zwei Backpapierblätter legen, auf einem Blech auf dem Herd leicht erwärmen, dann dünn ausrollen. In gewünschte Form bringen (zum Beispiel Segel), wieder erstarren lassen.

Krokant-Eis:
Zucker mit 3 Essl. Wasser zu Karamell kochen. Mit Milch ablöschen, sodass sich der Karamell darin auflöst.

Eigelb schaumig schlagen, Karamellmilch hinzufügen. Auf etwa 90 Grad erhitzen, leicht abkühlen lassen. Zur Crème fraîche geben.

Die Masse gut durchrühren. 3-4 Stunden in einer Eismaschine oder im Tiefkühlfach gefrieren lassen; bei der Zubereitung im Tiefkühlfach zwischendurch mehrmals durchrühren. Kurz bevor das Eis fertig ist, Krokant einrühren, mit gefrieren lassen.

Milchschokoladen-Parfait:
Kuvertüren zusammen auf einem Wasserbad schmelzen. Mit 50 g geschlagener Sahne zu einer mayonnaiseartigen Masse rühren.

Eiweiß mit Zucker auf einem Wasserbad warm rühren (so löst sich der Zucker besser), dann in einer Küchenmaschine langsam zu einer cremigen Konsistenz kalt schlagen lassen.

Vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben, dann die restliche Sahne unterheben. In Formen geben, mit je einem Nussboden belegen. 3-4 Stunden gefrieren lassen.

Nussboden:
Eiweiß mit Zucker zu festem cremigem Schnee schlagen. Nüsse, Puderzucker und Mehl mischen, unter den Eischnee heben. Auf eine Silikonmatte oder Backpapier streichen.

Bei 240 Grad im vorgeheizten Ofen 6-8 Minuten backen. Noch warm auf die Größe der portionsgroßen Formen (zum Beispiel Kastenformen) zuschneiden.

Birnenkompott:
Birnensaft mit Zitrone, Lorbeer, Zimtstange und Gewürzen aufkochen. Birnenspalten in den warmen Sud einlegen, bei milder Hitze 2 Minuten garen. Birnenspalten herausnehmen.

Apfelpektin mit Zucker mischen. In den Gewürzsud geben. Einmal aufkochen, Birnengeist hinzugeben. Wieder über die Birnenspalten gießen. Kalt stellen.

Bild: Wolfgang Schardt

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