Pot-au-Feu vom Hummer
1
Speiseart: Gemüse
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat: Gemüse
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Hummersuppe (etwa 900 ml),
2 Hummer à 600 g,
Salz,
3 Essl. Olivenöl,
80 g geschälte,
klein geschnittene Schalotten,
2 abgezogene,
klein gehackte Knoblauchzehen,
1 in Scheiben geschnittene Staudenselleriestange,
150 g gewürfelte Fenchelknolle,
2 gewürfelte Tomaten,
100 g gewürfelte Karotten,
1/2 in Ringe geschnittene Porreestange,
1 Essl. Tomatenmark,
1 Essl.
Weizenmehl,
100 ml trockener Weißwein,
3 Essl. Noilly Prat,
600 ml Fischfond,
250 ml Sahne,
100 ml Crème fraîche,
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Estragon,
feines Meersalz,
je 1 Essl. Cognac und trockener Sherry,
1 Spritzer Pernod,
1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

Hummer in reichlich kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen. In Eiswasser abkühlen. Hummerfleisch aus Scheren, Schwanz und Gelenken lösen. In mundgerechte Stücke schneiden, kalt stellen. Hummerkarkassen in kleine Stücke hacken. In 3 Essl. Olivenöl anrösten. Schalotten, Knoblauch, Staudensellerie, Fenchel, Tomaten, Karotten und Porree hinzufügen, kräftig mit anrösten. Tomatenmark und Mehl einrühren. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Fischfond, Sahne und Crème fraîche hinzufügen. Aufkochen lassen, Rosmarin, Thymian und Estragon einlegen. Bei geringer Hitze etwa 25 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Mit Meersalz, Cognac, Sherry, Pernod und etwas Cayennepfeffer abschmecken.


Einlage
50 g geschälte, in feine Streifen geschnittene Karotte, 25 g feine Knollenselleriestreifen, 30 g in feine Streifen geschnittener Porree, 12 in Streifen geschnittene Zuckerschoten, ausgelöstes Hummerfleisch, 1 Essl. Kokosfett (Reformhaus) Karottenstreifen, Sellerie, Porree und Zuckerschoten getrennt kurz in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Gemüse und Hummerfleisch in zerlassenem Kokosfett vorsichtig erwärmen.


ANRICHTEN:
Hummersuppe nochmals aufkochen. Mit einem Pürierstab aufschäumen und in 4 vorgewärmte tiefe Teller füllen. Gemüsestreifen und Hummerfleisch darin anrichten.


Weintipp:
Der 2007er Grauburgunder von Martin Waßmer in Baden ist im Barrique ausgebaut. Mit seinem Duft von reifem Kernobst, nussigen Akzenten und feinem holzigem Charakter stellt er einen kraftvollen Gegenspieler zum Pot-au-Feu vom Hummer dar. Am Gaumen bleibt ein sanfter Schmelz und ein Hauch von Melone.

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