Rehmedaillons mit Selleriepüree und Kohlrabi
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat: Reh
Dauer: 1 1/2 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Rehrücken
600 g ausgelöster Rehrücken mit gehackten Knochen und Abschnitten
2 Essl. Olivenöl
2 grob geschnittene Karotten
1 geviertelte Lauchstange
3 abgezogene, halbierte Schalotten
2 geschälte kleine Kartoffeln
1 Essl. Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
20 g Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
8 Thymianzweige
0,7 l Reh- oder Wildfond
1-2 Essl. Balsamico
1 Essl. Preiselbeeren
Salz
4 Essl. kalte Butter
6 Wacholderbeeren

Selleriepüree
1 gewürfelter, geschälter Knollensellerie (etwa 300 g)
0,15 l Sahne
100 g Butter
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
Salz
1 Priese Zucker

Kohlrabi
5 Rosmarinzweige
1 geschälter, in Stifte geschnittener Kohlrabi (250 g)
2 Essl. Butter
Salz

Zubereitung

Rehrücken
Ausgelösten Rehrücken beiseite stellen. Knochen und Abschnitte auf ein Blech geben. Bei 250 Grad im Ofen etwa 20 Minuten rösten. Danach mit 2 Essl. Olivenöl, Karotten, Lauch, Schalotten und Kartoffeln in einen Topf geben. 5 Minuten rösten. Tomatenmark hinzufügen, mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Knollensellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 2 Thymianzweige und Rehfond hinzufügen. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Balsamico, Preiselbeeren und Salz abschmecken. 2 Essl. kalte Butter zum Binden einschlagen. Salz, Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt und 6 Stiele Thymian im Mörser zerstoßen. Beide Rückenfilets halbieren, mit dem Gewürzsalz einreiben. In 2 Essl. Butter von allen Seiten anbraten. Bei 70 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten fertig garen.

Selleriepüree
Für das Püree den Sellerie etwa 20 Minuten weich kochen, abgießen, abdämpfen. Mit Sahne und Butter pürieren. Mit Zitrone, Salz und Zucker abschmecken.

Kohlrabi
Für den Kohlrabi die Rosmarinzweige 20 Minuten in Salzwasser köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Kohlrabistifte hineingeben, etwa 20 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen. In zerlassener Butter schwenken. Salzen.

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