Simmentaler Kalbskotelett im Kräutermantel mit gebackenem Kalbsbries und Artischocken
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat: Kalbskotelett
Dauer: 1 1/2 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Simmentaler Kalbskotelett im Kräutermantel mit gebackenem Kalbsbries und Artischocken
8 Tomatenfilets ohne Haut und Kerne
Salz
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Essl. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
2 Kalbskoteletts à 350 g
5 Essl. fein gehackte Kräuter
4 kleine Artischocken
200 g geputze Kalbsbriesröschen
2 Essl. Mehl
1 verquirltes Ei
80 g mie de pain (feingeriebenes Weißbrot)
2 Essl. Butterschmalz
100 ml Kalbsjus
4 Teel. Artischockenpüree
Fleur de Sel
frittierte Petersilie

Zubereitung

Simmentaler Kalbskotelett im Kräutermantel mit gebackenem Kalbsbries und Artischocken
Tomatenfilets auf ein Blech legen. Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer, 4 Essl. Olivenöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und Blättchen von 1 Thymianzweig zu einer Marinade verrühren. Tomatenfilets damit begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. eine Stunde trocknen lassen. Koteletts vom Knochen lösen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit 2 Essl. Olivenöl einreiben und gut mit gehackten Kräutern ummanteln. Jedes Kotelett zuerst fest in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einwickeln. Im Wasserbad bei 80 Grad etwa 15 Minunten garen. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad herausnehmen. 5 Minuten ruhen lassen. Kleine Artischocken putzen. Mit 2 Essl. Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und 1 Thymianzweig bei niedriger Temperatur garen. Halbieren und mit Ofenttomatenfilets füllen. Brieröschen nacheinander in Mehl, Ei und mie de pain wenden und in Butterschmalz goldbraun backen. MIt Salz und Pfeffer würzen.

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Tranche vom Kalbskotelett mit...

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