Spargel-Agnolotto auf mariniertem Bachsaibling
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Speiseart: Vorspeise
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat: Spargel
Land: Italien
Dauer: 1 1/2 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Spargel-Agnolotti
125 g Mehl
75 g Hartweizengrieß
Fleur de Sel
2 Eier
50 g Butter
500 g geschälter, grob gewürfelter Spargel
1 gewürfelte Schalotte
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
1 Eiweiß zum Einpinseln
grobes Meersalz für das Nudelwasser

Bachsaibling
60 g Butter
100 ml Verjus (französischer Traubensaft aus unreifen Trauben (erhältlich im Feinkosthandel)
1 Teel. alter aceto balsamico
je 4 grüne und weiße Spargelstangen
Fleur de Sel
400 g in feine Scheiben geschnittenes Bachsaiblingsfilet ohne Haut
piment d´Espelette (scharfes baskisches Paprikapulver)
2 Teel. Saiblingskaviar
Brunnenkresse als Garnitur

Petersielienpesto
1 Bund glatte Petersilie
50 g geröstete Pinienkerne
100 ml Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 Essl. Geflügelfond

Zubereitung

Spargel-Agnolotti
Mehl, Hartweizengrieß, Fleur de Sel und Eier zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einschlagen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Spargel, Schalotte, Zucker, Fleur de Sel und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben.Bei mittlerer Temperatur in etwa 20 Minuten weich garen. Fein pürieren, im Kühlschrank völlig erkalten lassen. Nudelteig aus der Folie nehmen.Mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Nudelbahnen in Quadrate von 8 cm Kantenlänge schneiden. Je 1 Teel. Spargelpüree in die Mitte setzen. Ränder dünn mit Eiweiß bestreichen.Quadrate zu Dreiecken verschließen. Spitze nach hinten umschlagen, Enden vorne zusammenkleben. In kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren. 3-4 Minuten ziehen lassen.

Bachsaibling
Butter in einem kleinen Topf goldgelb zur Nussbutter bräunen. Sofort durch ein feines Sieb geben. Verjus sirupartig einkochen, mit Nussbutter und altem aceto balsamico verrühren.Enden des grünen Spargels großzügig abschneiden, weißen Spargel schälen. Beide Spargelsorten längs vierteln, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. In etwas Nussbutter und Fleur de Sel marinieren. 4 Teller mit Nussbutter einpinseln. Saiblingsfiletscheiben darauf verteilen. Wieder mit Nussbutter bestreichen.Mit Fleur de Sel und piment d´Espelette würzen.Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad etwa 3 Minuten garen.

Petersielienpesto
Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen. Mit Pinienkernen und Olivenöl im Mörser oder mit einem Pürierstab fein mixen.Geriebenen Parmesan einrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Sollte das Pesto zu dickflüssig sein, etwas Geflügelfond hinzufügen.

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