Spargelbrulée mit Vanilliekarotten, dicken Bohnen und jungem Porree
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Speiseart: Verschiedenes
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

150 g geschälter weißer Spargel
Meersalz
Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
3 Essl. Sahne
150 g Crème fraîche
4 Eigelb
6 Teel. brauner Zucker
1 Essl. Butter
12 geputzte Babykarotten
Mark von 1/2 Vanilleschote
60 g blanchierte und gehäutete Kerne von Dicken Bohnen
12 Stangen blanchierter fingerdicker junger Porree
5 Essl. Olivenöl
4 geschälte längs geviertelte weiße Spargelspitzen
1 Essl. blanchierter, fest ausgedrückter, klein gehackter Kerbel

Zubereitung

Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. 250 ml Wasser mit Meersalz 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Spargelstücke darin in 25 Minuten weich kochen. Pürieren. Durch ein Sieb passieren. Sahne, Crème fraîche und Eigelb einrühren.
Nochmals durch ein Sieb geben, abschmecken. Die Masse 2 cm hoch in ein flaches Gefäß geben. Bei 150 Grad im Wasserbad im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten pochieren. Auskühlen lassen.

Vor dem Servieren 4 Quadrate mit 4 cm Seitenlänge ausstechen, dünn mit braunem Zucker bestreuen (4 Teel. für 4 Quadrate).
Mit einem Gasbrenner karamellisieren. Butter mit 1 Teel. braunem Zucker schmelzen lassen. Karotten darin schwenken. 100 ml Wasser hinzufügen. Vanillemark und Salz dazugeben. Karotten bissfest dünsten, bis das Wasser verdampft ist und sich eine Vanilleglasur um die Karotten gebildet hat. Bohnenkerne und Porree getrennt in je 1-2 Essl. heißem Olivenöl schwenken. Mit Meersalz würzen. Spargelspitzen in 1 Essl. Olivenöl mit etwas Meersalz und restlichem braunem Zucker (1 Teel.) bissfest und braun braten.
Gehackten Kerbel mit 2 Essl. Olivenöl und Meersalz zu Kerbelöl verrühren.

Bild: Julia Hoersch

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