Tortelli mit Spanferkel-Wirsingfüllung auf Kastaniencreme mit Aceto-Balsamico-Reduktion
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Speiseart: Teigwaren
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat:
Land: Italien
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

200 ml aceto balsamico
100 ml Marsala fino
1 kleine Spanferkelschulter (etwa 400 g)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Olivenöl
1 abgezogene Knoblauchzehe
1-2 geschälte Schalotten
je 1 Rosmarin- und 1 Salbeizweig
200 g fein geschnittener Wirsing
2 EL geriebener Parmesan,
200 g Mehl (Type 550 oder 00)
2 Eier
100 g gekochte Esskastanien

Zubereitung

Aceto balsamico und Marsala zusammen auf ein Drittel einkochen. Spanferkelschulter salzen, pfeffern. Mit 2 EL Olivenöl, Knoblauchzehe, Schalotten, Rosmarin und Salbei auf ein Blech geben. Im Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten braten.

Fleisch vom Knochen lösen, im Mixer oder Blitzhacker klein hacken. Wirsing in 2 EL Olivenöl unter Rühren braten. Die Hälfte mit dem Parmesan zum Fleisch geben, der Rest ist als Beilage vorgesehen. Die Wirsing-Fleisch-Füllung kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten ziehen und erkalten lassen.

Mehl mit Eiern, 1 EL Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen, 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Dünn ausrollen. Kreise von 6-7 cm Durchmesser ausstechen. Etwas Füllung auf eine Seite jedes Kreises setzen, Teig überschlagen, zu Tortelli formen. In siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen lassen.

Kastanien mit 2 EL Wasser im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bild: Regina Recht

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