Tranche vom Kalbskotelett mit Baroloessig-Sauce, Kalbskopfbrunoise und Kapern
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Sauce mit Kalbskopf-Brunoise:
50 g Zucker
5 EL Baroloessig (aus dem ital. Feinkosthandel)
400 ml brauner Kalbsfond
2 EL Kapern
200 g gekochter, fein gewürfelter Kalbskopf (beim Metzger bestellen)

Beilagen:
250 g geputzte gleich lange Keniabohnen
Meersalz
2 EL Butter
4 Poweraden (Miniartischocken)
4 EL Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
2 abgezogene Knoblauchzehen
je 1/2 mit dem Sparschäler geschälte, gewürfelte rote und gelbe Paprikaschote
1 gewürfelter kleiner Zucchino
1 gewürfelte Schalotte
1 TL Tomatenmark
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL fein geschnittenes Basilikum
2 große festkochende Kartoffeln
4 Basilikumblätter
4 dünne Scheiben durchwachsener Speck
3/4 l Pflanzenöl zum Fritieren

Fleisch:
2 Kalbskoteletts à 400 g (Knochen vor dem Braten entfernen)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 1 TL gehackter Thymian und Rosmarin
1 EL Mehl
2-3 EL Butter
frittierte Basilikumblätter als Garnitur
Fleur de Sel

Zubereitung

Sauce mit Kalbskopf-Brunoise:
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit 4 EL Baroloessig ablöschen. 3 EL Wasser hinzufügen, sirupartig einkochen.

Mit Kalbsfond auffüllen, auf die Hälfte reduzieren. Mit dem restlichen Essig abschmecken. Kapern und Kalbskopfwürfel dazugeben.

Beilagen:
Keniabohnen in Salzwasser blanchieren, warm halten. Vor dem Servieren in Butter schwenken, salzen.

Poweraden putzen (obere Hälfte entfernen). Mit 2 EL Olivenöl in einen Topf geben.

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zitronenschale, Rosmarin, Thymian und 1 Knoblauchzehe hinzufügen. Bei niedriger Hitze confieren (im Öl weich schmoren).

In einer anderen Pfanne Paprika, Zucchino, Schalotte und 1 Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittenes Basilikum unterheben.

Artischocken aus dem Sud nehmen, mit dem Ratatouille-Gemüse füllen. Kartoffeln schälen, in 5 cm lange und 1/2 cm dicke Stifte schneiden. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. In 4 Portionen bündeln. Jedes Bund mit einem Basilikumblatt in eine Speckscheibe einrollen und mit einem Metallspieß fixieren.

In einer Fritteuse oder in einem Topf im Pflanzenöl goldgelb frittieren. Öl aufheben, anderweitig verwenden.

Fleisch:
Kalbskoteletts mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. In Mehl wenden.

In Butter langsam rosa braten. 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden.

Bild: Wolfgang Schardt

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