Warmer Blauschimmelkäse mit geschmortem Chicorée, Trauben und Kapern
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Speiseart: Verschiedenes
Kategorie: Dessert
Hauptzutat: Blauschimmelkäse
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Käse und Chicorée:
250 g Blauschimmelkäse
1/2 l Sauternes
100 g Zucker
100 ml weißer Portwein
100 ml frischer Orangensaft
Saft von 1 Zitrone
300 ml Weißwein
etwas Ascorbinsäure (Vitamin C)
4 gelbe Chicorées

Vinaigrette und Garnitur:
Je 70 ml weißer Balsamico, Traubenkern- und Walnussöl, Zucker, Himalayasalz
1 TL feiner Senf (z. B. Dijon)
50 ml alter Balsamico
50 g Akazienhonig
2 EL abgetropfte in Rum eingelegte Rosinen
12 enthäutete, halbierte, entkernte helle Weintrauben
2 EL geröstete Pinienkerne
2 EL kleine Kapern
je 50 g Estragon-, Petersilien- und Kerbelblätter, Erdnussöl zum Frittieren

Zubereitung

Käse und Chicorée:
Blauschimmelkäse entrinden. In runde Formen (Ausstechringe, 3,5 cm Durchmesser) pressen.

4 Tage in Sauternes ziehen lassen.

Herausnehmen, in den Ringen abtropfen lassen. Zucker hellbraun karamellisieren, mit Portwein ablöschen. Orangen-und Zitronensaft, Weißwein und Ascorbinsäure hinzufügen.

Chicorée putzen, nach Belieben einige Blattspitzen als Garnitur beiseite stellen. Chicorée mit dem Sud in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren. In leicht siedendem Wasser (95 Grad) etwa 20 Minuten ziehen lassen. Chicorée herausnehmen, abtropfen lassen.

Alternative: Chicorée im Sud auf niedriger Flamme gar ziehen lassen.

Vinaigrette und Garnitur:
Weißen Balsamico, Traubenkern- und Walnussöl mit Zucker, Himalayasalz und Senf zu einer Vinaigrette aufschlagen. Mit altem Balsamico und Akazienhonig verrühren.

Rum-Rosinen, Weintrauben, Pinienkerne und Kapern hinzufügen, abschmecken. Estragon-, Petersilien- und Kerbelblätter frittieren, salzen.

Bild: Julia Hoersch

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