Wildlachs auf eingelegtem Gemüse
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Speiseart: Vorspeise
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat: Wildlachs
Dauer: k.A.
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Wildlachs auf eingelegtem Gemüse
80 g Karotten
50 g Kohlrabi
40 g Fenchel
80 g Frühlingszwiebeln
60 g Staudensellerie
Salz
20 g Kaiserschotten
20 g breite Bohnen
2 Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
0,3 l Tomatenfond ( 500 g Tomaten, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Knoblauchzehe, 2 Eßl. Champagneressig
Saft von 1/2 Zitrone
0,1 l Olivenöl
4 Scheiben Wildlachsfilet ( je 60 g )
20 g Champignons
Blattsalate

Zubereitung

Vorbereitung
Karotten, Kohlrabi, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Staudensellerie in Scheiben schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Kaiserschoten halbieren, Bohnen in 2 cm lange Stücke schneiden. Getrennt blanchieren, abschrecken. Bohnen danach 4-5 Minuten bißfest kochen. Tomaten häuten, entkernen, würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln.

Wildlachs auf eingelegtem Gemüse
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 20 g Butter glasig dünsten. Vorbereitetes Gemüse ( bis auf Tomaten, Kaiserschoten und Bohnen ) dazugeben. Tomatenfond aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Champagneressig und der Hälfte des Zitronensafts würzen. 5-6 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Fond auf etwa 150 ml einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zitronensaft abschmecken. Olivenöl unterrühren und das Ganze über das Gemüse gießen, mindestens 1/2 Stunde marinieren lassen. Feuerfeste Form mit 15 g Butter ausstreichen, Lachsfilets salzen und hineinlegen. Butterrest ( 15 g ) in Flocken darüber verteilen. Form straff mit Mikrowellenfolie abdecken, Lachs im Ofen bei 80 Grad 10-12 Minuten garen. 4. Champignons in feine Scheiben schneiden. Tomaten, Bohnen und Kaiserschoten leicht salzen. Alles vor dem Anrichten unters marinierte Gemüse mischen.

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