Geeister Zwetschgenschaum mit Apfel und Topfen
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Speiseart: Verschiedenes
Kategorie: Dessert
Hauptzutat: Zwetschgen
Dauer: 3 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Topfenstrudel
1 Blatt aufgetauter Filoteig oder hauchdünner Strudelteig (30x30 cm), 2 Essl. flüssige Butter, 250 g Magerquark (Topfen), 2 Blatt eingeweichte Gelatine, 2-3 Essl. Zitronensaft, Mark einer Vanilleschote, 2-3 Essl. Puderzucker, 50 ml geschlagene Sahne

Apfel-Quark-Rolle
5 Essl. Apfelsaft, 2 Blatt eingeweichte Gelatine, 30 g Quark, 20 g Quarkwasser (vom Topfenstrudel)

Zwetschgenschaum
300 g Zwetschgensaft, 45 g Puderzucker, 1 Essl. Zitronensaft, 3 Blatt eingeweichte Gelatine, 200 ml Zwetschgenwasser

Minzpaste
Etwa 20 Blättchen getrocknete Minze, 1 Essl. Puderzucker, 1 Essl. Sonnenblumenöl

Marinierte Zwetschgenwürfel
1 1/2 Essl. Zucker, 80 ml Zwetschgensaft, 4 in feine Würfel geschnittene Zwetschgen

Karamellisierte
Zwetschgen 4 Zwetschgenhälften, 2-3 Teel. Zucker

Garnitur
4 Essl. Zucker zum Karamellisieren der Teller

Zubereitung

Topfenstudel
Den Filoteig in 3x6 cm große Streifen schneiden, mit Butter bestreichen und zu 4 Rechtecken stapeln. Auf 4 gefettete Metallröhrchen rollen. Bei 180 Grad 2-3 min goldgelb backen. Etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig von den Formen lösen. Für das Topfenmousse den Quark in ein Sieb über eine Schüssel geben und mindestens 4 Stunden abtropfen lassen. Das Abtropfwasser aufbewahren. Gelatine im warmen Zitronensaft auflösen, mit Quark mischen. Den Puderzucker dazugeben und alles zusammen glatt rühren. Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Sahne vorsichtig unterheben. In einen Spritzbeutel füllen.

Apfel-Quark-Rolle
Apfelsaft erwärmen, 1 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Etwa 2 mm dünn in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (10x15) gießen und kurz kalt stellen. Den Quark mit dem Quarkwasser erwärmen, das zweite Blatt Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen, auf das Apfelgelee gießen, glatt streichen und etwa 5 Minuten kalt stellen. Zu einer Rolle von etwa 4 cm rollen und in 2,5 cm lange Stücke schneiden.

Zwetschgenschaum
Die Hälfte des Saftes in einer Schüssel für 30 Minuten im Tiefkühler kalt stellen. Restlichen Saft mit Puderzucker und Zitronensaft leicht erwärmen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen, im Kühlschrank auf 15 Grad abkühlen lassen. Den eisgekühlten Saft aus dem Tiefkühler nehmen. Mit einem Quirl aufschlagen, dabei die Saft-Gelatine-Mischung langsam einlaufen lassen, bis alles richtig schaumig ist. Zwetschgenwasser unterrühren. Schaum in 4 kleine rechteckige Formen füllen und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen.

Minzpaste
Getrocknete Blätter mit Puderzucker und Sonnenblumenöl im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Marinierte Zwetschgenwürfel
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Saft ablöschen. Die Zwetschgen kurz darin marinieren. Abkühlen lassen.

Karamellisierte Zwetschgen
Die Hälften an der Hautseite kleinwürfelig einschneiden und mit Zucker bestreuen. Kurz mit dem Gasbrenner karamellisieren.

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