Kalbswade, in Honig geschmort, mit Mais und Nockerln
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Kalbswade:
1 1/2 kg Kalbswade (Kalbshaxe)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Mehl
2 EL Olivenöl
1 grob geschnittene Zwiebel
2 Schalotten mit Schale
1 grob geschnittene Karotte
1 gewürfelte Sellerie-Stange
1 abgezogene Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
5 EL Weißwein
250 ml Kalbsjus
6 Java-Pfefferkörner (Kubeben-Pfeffer)
1 Biozitrone
1-2 EL Honig

Gemüse:
12 Cherry-Tomaten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Basilikum-Blätter
5 EL Olivenöl
1 gegarter Maiskolben
150 g ausgepulte, aus der Haut gedrückte, blanchierte dicke Bohnen
8 blanchierte junge Porree-Stangen
3 EL Butter

Butter-Nockerln:
100 g weiche Butter
2 Eigelb
50 g Mehl,
50 g Weißbrot-Brösel
2 steif geschlagene Eiweiß
Salz
2 EL Butter

Zubereitung

Kalbswade:
Kalbswade salzen, pfeffern, in Mehl wenden. In Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen.

Zwiebel, Schalotten, Karotte, Sellerie und Knoblauch in das Bratfett geben, anrösten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Kalbsjus angießen. Kalbswade wieder einlegen.

Javapfeffer hinzufügen. Schale der Zitrone mit einer Reibe etwas aufrauen, leicht über die Kalbswade reiben. Anschließend mit Honig bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 1 1/2 Stunden schmoren. Häufig begießen, dabei nach und nach 1/2 l Wasser angießen. Kalbswade herausnehmen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Java-Pfeffer extra auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse:
Cherrytomaten halbieren, mit Salz, Pfeffer, Basilikum und 2 EL Olivenöl würzen und bei 60 Grad etwa 2 Stunden im Ofen garen.

Maiskörner in Reihen vom Kolben schneiden. Vor dem Servieren Mais, dicke Bohnen und Porree getrennt in je 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter-Nockerln:
100 g Butter mit Eigelb schaumig rühren. Mehl, Weißbrot-Brösel, Eiweiß und Salz untermischen. 30 Minuten kalt stellen.

Mit zwei in kaltes Wasser getauchten Löffeln aus dem kalten Teig Nocken formen. Etwa 10 Minuten in Salzwasser köcheln. Abtropfen lassen. Vor dem Servieren kurz in Butter anbraten.

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