Kompott von Flusskrebsen
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Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat: Flusskrebse
Dauer: 1 1/2 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Krustentiersauce (rote Sauce)
100 Flusskrebse
2 Essl. Olivenöl
je 60 g klein geschnittener Porree und Staudensellerie
1/2 klein geschnittene Fenchelknolle
1 Essl. Tomatenmark
1 klein gewürfelte Knoblauchzehe
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 Teel. Zucker
je 1 Schuss Cognac und Moilly Prat
2 l Fischfond
1 Beutel Kamillentee
je 1 Zweig Dill
Kerbel und Basilikum
1/4 l Sahne
1 Essl. Cr?me fraîche
1 Essl. Mascarpone

Weiße Fischsauce
1 fein gewürfelte Schalotte
1 gewürfelte Knoblauchzehe
4 klein geschnittene weiße Champignons
1 Essl. Butter
1/2 kleine Fenchelknolle
3 Essl. Noilly Prat
1 Essl. Cognac
1/2 l Fischfond
1/2 l Sahne
Meersalz
4 Essl. Mascarpone
2 Essl. Schlagsahne

Einlage für beide Saucen
3 Essl. kalte Butter
ausgelöste Flusskrebse
Salz
Pfeffer
80 g Champignons in Scheiben
je 50 g blanchiertes
in Julienne geschnittenes Gemüse (Porree
Karotten
Sellerie)
1-2 Essl. fein gehackte Kräuter (Thymian
Basilikum
Kerbel
Dill
Petersilie)
4 Essl. Selleriepüree
1 Essl. Zitronensaft
1 Msp. Safranfäden
Kapuzinerkresseblüten
Krebspanzer und -scheren als Garnitur

Zubereitung

Krustentiersauce (rote Sauce)
Flusskrebse blanchieren, auslösen. Je 4 Krebse und Karkassen für die Garnitur beiseitelegen, restliche 6 Karkassen in Olivenöl mit Porree, Sellerie und Fenchel anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe angenommen hat. Fleisch klein schneiden. Tomatenmark hinzufügen, mit anrösten. Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen, weiter rösten. Mit Cognac und Noilly Prat ablöschen. Mit Fischfond aufgießen. Kamillentee einlegen, 2-3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen. Aufkochen lassen, auf ein Drittel einkochen. Kräuter und Sahne zugeben, nochmals gut einkochen lassen. Durch ein feines Tuch passieren. Crème fraîche und Mascarpone hinzugeben. Mit einem Stabmixer aufschlagen.

Weiße Fischsauce
Schalotte, Knoblauch und Champignons in Butter andünsten, ohne dass die Schalotten Farbe annehmen. Fenchel hinzufügen, kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Cognac ablöschen. Fischfond und Sahne angießen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Meersalz abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Mascarpone und Sahne verfeinern.

Einlage für beide Saucen
1 Essl. Butter zerlassen, Krebsfleisch darin sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Saucen getrennt mit je 1 Essl. kalter Butter aufmixen. Blanchiertes Gemüse und gehackte Kräuter auf die Saucen verteilen. Selleriepüree mit Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer würzen.

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