Kroß gebratener Saibling mit Tomaten- und Feldsalatcreme
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Speiseart: Vorspeise
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat: Saibling
Dauer: 1 Stunde
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Saiblinge
2 Saiblinge
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
schwarzer gestoßener Pfeffer
2 Eßl. Butterschmalz

Tomatencreme
1 Teel. Zucker
2 Eßl. Olivenöl
200 g gehäutete, entkernte, gewürfelte Strauchtomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Zweig Rosmarin
5-6 Eßl. Fischfond

Feldsalatcreme
1 Eßl. Butter
1 gewürfelte Schalotte
5-6- Eßl. Weißwein
5-6 Eßl. Fischfond
4 Eßl. Sahne
80 g Feldsalat
Salz
1 Teel. Noilly Prat
evtl. 1 Eßl. Kapern aus dem Glas

Farce
100g Egerlinge
1 Eßl. Butter
100g Kalbfleisch
80g Sahne
1 Ei
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Saiblinge
Saiblinge ausnehmen, waschen, filetieren, aber nicht häuten. Falls nötig, Gräten entfernen. Die haut mehrfach schräg einritzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Saiblingsfilets auf der Hautseite kroß anbraten. Hitze herunterschalten, langsam weitergaren lassen, je nach Größe der Saiblingsfilets 5-7 Minuten.

Tomatencreme
Zucker in heißem Olivenöl anschwitzen, Tomaten zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin einlegen, mit Fischfond ablöschen. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, abschmecken, warm halten.

Feldsalatcreme
In einer Kasserolle Butter zerlassen. Schalotte kurz darin glasig werden lassen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen, auf die Hälfte abkochen. Sahne zufügen. Feldsalat in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und durch ein Sieb in die Sauce streichen. Mit Salz würzen und mit Noilly Prat abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Handmixer aufschlagen. Eventuell abgetropfte Karpern unter die Sauce heben.

Farce
Egerlinge waschen, putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. In Butter ansautieren, bis der Saft verdunstet ist. Abkühlen lassen. Gut gekühltes Kalbfleisch salzen und dreimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit der Sahne verrühren, die sautierten Egerlingwürfel und das Ei damit vermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank erkalten lassen. Die Farce sollte eine cremige Konsistenz haben.

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