Lasagnette mit Wildperlhuhn
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Verschiedenes
Hauptzutat: Wildperlhuhn
Land: Italien
Dauer: 6 Stunden
Portionen: 4 Personen

Zutaten

Lasagnette
150 g Mehl
75 g Hartweizengrieß
1 Prise Salz
2 Eier
1 Essl. Olivenöl

Wildperlhuhn und Olivenjus
1 küchenfertiges Wildperlhuhn (2 kg)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwa 1 kg Gänseschmalz
1 Salbeizweig
je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
2 junge Knoblauchknollen
2 Essl. Olivenöl
6 gewürfelte Schalotten
1 große gewürfelte Karotte
4 Stangen grob geschnittener Staudensellerie
1 Essl. Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 Teel. weiße und schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1/2 Teel. Kubebenpfeffer
1 Gewürznelke
2 Essl. ligurische Taggiasca-Oliven im eigenen Öl
200 ml Weißwein
100 ml weißer Portwein
1 1/2 l heller Geflügelfond

Gemüse
Etwa 600 g junges Gemüse der Saison
etwa 2 violette Artischocken
1 Maiskolben
8 Fingerkarotten
4 junge Rote Beten
4 kleine Mairübchen
2 gelbe Karotten
8 Zuckerschoten
8 Dicke Bohnen
Stangensellerie
Minizucchini
Minirömersalat
4 Essl. Olivenöl
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Lasagnette
Mehl, Hartweizengrieß, Salz und Eier zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen.Etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen.In Rechtecke von 8 x 4 cm schneiden. In Klarsichtfolie einschlagen, wieder 1 Stunde kalt stellen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, mit Olivenöl beträufeln, damit die Blätter nicht zusammenkleben.

Wildperlhuhn und Olivenjus
Keulen und Brüste vom Perlhuhn auslösen.Karkasse klein hacken. Brüste mit Folie bedecken, kalt stellen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. In 1 Essl. Gänseschmalz von beiden Seiten knusprig anbraten. Restliches Gänseschmalz mit je 1 Zweig Salbei, Thymian und Rosmarin und einer halbierten jungen Knoblauchknolle in einem Topf auf 80 Grad erhitzen. Perlhuhnkeulen einlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 3 1/2 Stunden confieren. Aus dem Schmalz nehmen, etwas abkühlen lassen. Haut abziehen, sie wird nicht mehr benötigt. Fleisch vom Knochen zupfen, in Streifen schneiden. Warm halten.Für die Olivenjus die Perlhuhnkarkasse in 1 Essl.Olivenöl anrösten. Restlichen Thymian und Rosmarin, Schalotten, Karotte, Staudensellerie, Tomatenmark, Lorbeerblätter, Gewürze und 1 Essl. Oliven dazugeben. Mit anrösten. Mit Weißwein und Portwein ablöschen. Mit kaltem Geflügelfond auffüllen. Aufkochen. Immer wieder abschäumen. Bei mittlerer Temperatur etwa 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Es bleibt etwa 1/4 l Jus. Abgezupftes Keulenfleisch und 1 Essl. Oliven in die Jus geben. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. Perlhuhnbrüste auf der Hautseite in 1 Essl. Olivenöl kross anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad 5-7 Minuten gar ziehen lassen. Erst nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Gemüse
Alle Gemüse einzeln in kochendem Wasser bissfest blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abschrecken. Olivenöl erhitzen. Gemüse darin leicht anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

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